LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI UJI KANDUNGAN BAHAN MAKANAN

A. TUJUAN

Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah kita dapat mengidentifikasi zat makanan yang terdapat didalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan. Selanjutnya, melakukan uji zat-zat makanan terhadap berbagai bahan makanan, secara rinci kita dapat melakukan hal-hal berikut:

Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat;
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat;
Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung lemak;
Mengelompokan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber lemak;
Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung protein;
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber protein.

B. DASAR TEORI

Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Keenam zat makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan.

Makanan biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktifitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi dan membantu pertumbuhan badan dan otak.

Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan merupakan sumber zat makanan tertentu.

Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian sederhana namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan hanya dapat diidentifikasi dengan cara yang kompleks. Adapun zat-zat makanan yang di ujikan yaitu karbohidrat, lemak, dan protein.

KARBOHIDRAT

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui prosesfotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida berasal dari udara dan air dari tanah.

Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa, disamping itu pula dihasilkan oksigen yang lepas di udara. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dalam bentuk sederhana formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn.

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana merupakan karbohidrat yang banyak mengandung gula. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida. Sedangkan karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang banyak mengandung serat.

Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

AMILUM

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

GULA (GLUKOSA)

Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa.

Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh. Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen (“pati hewan”) dan sel lemak yang menyimpannya sebagai lemak.

Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernak secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.

PROTEIN

Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang mengandung protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, sebagian ada didalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan tubuh.

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya.

Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu protein hewani berasal dari hewan, dan protein nabati berasal dari tumbuhan. Protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging, ikan, susu, dan telur. Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena kandungan asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlahnya kurang untuk memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama kedelai. Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh, jadi harus dikonsumsi secara teratur.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

LEMAK

Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan struktur yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan makanan, seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan.

Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak adalah daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya. Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak goreng, margarin, kacang tanah, kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan sumber lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila bekas air pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap sehingga kertas akan kering kembali, maka bekas minyak tidak akan hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Ciri-ciri ini dapat dijadikan pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu bahan makanan.

Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi tiga golongan yaitu :

Lemak sederhana. Tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin, malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar) dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
Lemak campuran. Merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya lipoprotein yang merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Fosfolipd yang merupakan gabungan antara lipid dengan fosfat.
Derivat lemak. Merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Misalnya kolesterol, asam lemak, sterol dan gliserol. Kolesterol merupakan komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan precursor (senyawa pemula) untuk membuat hormone steroid, seperti kortikosteroid dan hormone seks. Di dalam hati kolesterol digunakan untuk mensintesis asam empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak. Contoh derivate lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam organik dalam bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.

Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua. Pertama, asam lemak jenuh tubuh dan bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenu, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak goreng, minyak kedelai, dan minyak jagung.

Lemak mempunyai fungsi antara lain sebagai berikut :

Sebagai sumber tenaga yang paling besar untuk satuan berat yang sama dibandingkan bahan makanan lain,
Pembawa zat-zat makanan yang esensial,
Pelindung alat tubuh yang lunak,
Melindungi tubuh dari suhu yang rendah,
Bahan penyusun membran sel,
Penahan rasa lapar karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama.

Dalam pengujian makanan diperlukan reagen sebagai berikut :

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya:

Tabung reaksi dengan raknya
Pipa tetes
Cawan petri
Mortal
Spatula
Pembakar bunsen
Penjepit tabung reaksi
Kertas buram
Korek api
Tisu

2. Bahan Bahan makanan yang kami gunakan pada penelitian ini diantaranya:

Roti
Tempe
Putih telur
Pisang
Kemiri
Margarin
Sari jeruk

D. CARA KERJA

1. Uji Karbohidrat (Amilum)

5 bahan makanan digerus secara terpisah(Roti, tempe, putih telur, pisang, dan kemiri) lalu di tempatkan di cawan petri
Dari hasil gerusan diambil secukupnya, dimasukkan kedalam plat tetes dan masing-masing diberi label
Penampilan awal di dokumentasikan
Kemudian masing masing bahan makanan ditetesi dengan 5 tetes lugol/kalium iodida
Perubahan warna yang terjadi diamati, dicatat dan didokumentasikan

2. Uji Lemak

Semua bahan makanan yang ada dioleskan secara terpisah di atas kertas buram yang telah disediakan
Kertas buram yang sudah dioleskan kemudian didiamkan sampai kering
Diamati dibawah cahaya

3. Uji Karbohidrat (Glukosa)

Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam tabung reaksi
Masing-masing tabung reaksi diberi label
Kemudian ditetesi 5 tetes benedict dan dipanaskan diatas bunsen
kemudian didiamkan selama beberapa menit
perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi pada bahan makanan diamati dan dicatat hasil pengamatannya

4. Uji Protein

Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam tabung reaksi
Masing-masing tabung reaksi diberi label
Diteteskan dengan 3 tetes NaOH kemudian 3 tetes CuSO4
Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat sebelum dan sesudah ditetesi

E. TABEL DATA PENGAMATAN

F. PEMBAHASAN

Pada kegiatan praktikum ini kita menggunakan reagen yang digunakan untuk mengetahui kandungan makanan, antara lain :

Lugol digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung karbohidrat (amilum). Bila makanan yang ditetesi lugol berubah menjadi biru hitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin gelap warnyanya berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya.

Biuret adalah reagen yang digunakan untuk menguji kandungan protein. Bila bahan makanan itu mengandung protein maka setelah bereaksi dengan biuret akan menghasilkan warna ungu/warna lembayung. Hal itu terjadi karena ada ikatan protein dengan biuret yang menghasilkan dasar reaksi sebagau berikut : Kompleks koordinasi antara Cu2+ dengan gugus -C=O dan NH ikatan peptida dalam larutan alkalis, akan membentuk warna lembayung.

Benedict adalah reagen yang digunakan untuk menguji kandungan glokusa pada bahan makanan. Hasil reaksi menghasilkan warna merah bata ketika reagen Benedict dicampur dan dipanaskan dengan glukosa. Glukosa memiliki sebuah elektron untuk diberikan, tembaga (salah satu kandungan di reagen benedict) akan menerima elektron tersebut dan mengalami reduksi sehingga terjadilah perubahan warna.

Kertas buram adalah bahan penguji pada kandungan lemak. Karena kertas buram mudah menyerap air/minyak jadi sangat cocok untuk pengujian ini. Pada pengujian lemak ini makanan yang sudah di tumbuk di oleskan pada kertas buram setelah itu di panaskan di atas pembakar sepritus sehingga kandungan air mudah mongering, jika ada noda transparan maka bahan makanan tersebut mengandung lemak.

Dari hasil pengamatan yang kami dapatkan di peroleh hasil pengujian sebagai berikut:

Uji Roti

Uji amilum, roti di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna biru kehitaman. Maka dari itu roti mengandung amilum.
Uji Protein, roti tidak mengandung protein karena setelah ditetesi reagen biuret warna ungu hanya sedikit diatas dan sisanya hanya warna putih.
Uji glukosa, setelah ditetesi benedict dan di panaskan di atas bunsen berubah menjadi orange. Hal ini menunjukkan bahwa roti mengandung glukosa.
Uji lemak, roti yang di oleskan pada kertas buram meninggalkan noda transparan . Hal ini berarti roti memiliki kandungan lemak.

Uji Tempe

Uji amilum, tempe di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna putih kecoklatan. Hal ini membuktikan bahwa tempe tidak mengandung amilum.
Uji protein, tempe hanya sebagian mengandung protein karena ketika ditetesi dengan reagen biuret warna menjadi setengah ungu.
Uji glukosa, tempe mengandung sedikit glukosa. Ketika ditetesi benedict dan dipanaskan diatas busen warna berubah menjadi agak orange.
Uji lemak, ketika dioleskan pada kertas buram tempe tidak meninggalkan noda transaparan. Hal ini membuktikan bahwa tempe tidak memiliki kandungan lemak.

Uji Putih Telur

Uji amilum, putih telur di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna orange kecoklatan. Hal itu berarti tidak menunjukkan bahwa putih telur memiliki amilum karena bila memiliki amilum setelah di uji seharusnya memiliki warna biru kehitaman.
Uji protein, putih telur mengandung protein karena setelah ditetesi reagen biuret warna menjadi ungu.
Uji glukosa, putih telur ditetesi benedict kemudian di panaskan di atas bunsen ternyata berwarna kuning kecoklatan. Hal itu menunjukkan bahwa putih telur mengandung sedikit glukosa.
Uji lemak, putih telur yang di oleskan pada kertas buram tidak meninggalkan noda transparan. Maka putih telur tidak mengandung lemak.

Uji Pisang

Uji amilum, pisang ditetesi dengan reagen lugol menghasilkan warna coklat kehitaman. Hal itu menunjukkan bahwa pisang memiliki amilum hanya sebagian saja.
Uji protein, pisang tidak memiliki kandungan protein karena setelah ditetesi reagen biuret tidak terjadi perubahan.
Uji glukosa, sesudah tabung reaksi ditetesi dan dipanaskan pada busen pisang menjadi berwarna cokelat kehitaman. Maka pisang tak memiliki glukosa.
Uji lemak, pisang sedikit mengandung lemak karena kertas buram yang diolesi gerusan pisang meninggalkan sedikit noda transparan.

Uji Kemiri

Uji amilum, kemiri yang ditetesi dengan reagen lugol menghasilkan warna coklat kehitaman. Maka kemiri sebagian memiliki kandungan amilum.
Uji protein, kemiri memiliki kandungan protein karena setelah ditetesi oleh reagen biuret warna menjadi ungu.
Uji glukosa, kemiri berubah menjadi coklat gelap sesudah ditetesi dan dipanskan diatas bunsen. Hal ini berarti kemiri tidak memiliki kandungan glukosa.
Uji lemak, kemiri tidak mengandung lemak. Karena kertas buram yang diolesi tidak meninggalkan noda transparan.

Uji Margarin

Margarin hanya digunakan pada saat uji lemak. Hasil dari pengamatan yang kami dapatkan adalah margarin memiliki kandungan lemak karena ketika margarin dioleskan pada kertas buram meninggalkan noda transparan.

Uji Sari Jeruk

Sama halnya dengan margarin, sari jeruk hanya digunakan pada saat uji lemak. Hasilnya, sari jeruk sama sekali tidak memiliki kandungan lemak karena kertas buram yang dioleskan sari jeruk tidak meninggalkan noda transaparan.

G. JAWABAN PERTANYAAN

1. Bahan apa ajakah yang mengandung amilum dan apa buktinya?

Bahan makanan yang mengandung amilum adalah roti karena perubahan warna yang terjadi saat gerusan roti di tetesi lugol/kalium iodida warnanya berubah menjadi biru kehitaman

2. Bahan apa sajakah yang mengandung glukosa dan apa buktinya?

Bahan makanan yang mengandung glukosa adalah roti dan tempe. Pada roti saat diteteskan benedict warna berubah menjadi orange sedangkan tempe walaupun perubahan warnanya sedikit berwarna agak orange

3. Bahan apa sajakah yang mengandung protein dan apa buktinya?

Bahan makanan yang mengandung protein adalah putih telur dan kemiri. Kedua perubahan warna sama-sama berwarna ungu

4. Bahan apa sajakah yang mengandung lemak dan apa buktinya?

Bahan makanan yang mengandung lemak adalah margarin dan roti. Margarin sepenuhnya meninggalkan noda transparan pada kertas buram sedangkan roti hanya sedikit noda transparan yang tertinggal. Maka, roti sedikit memiliki lemak H.

SIMPULAN

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat ditarik simpulan sebagai berikut :

Yang mengandung amilum adalah roti.
Yang mengandung glukosa adalah roti dan tempe.
Yang mengandung protein adalah putih telur dan kemiri.
Yang mengandung lemak adalah margarin dan roti.

Dalam satu bahan makanan tidak hanya mengandung nutrisi, tetapi banyak yang mempunyai lebih dari dua nutrisi atau lebih. Seperti roti terdapat amilum, glukosa dan lemak.